Agnello al tartufo
Tempo necessario: 90 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 2 kg di carrè di capretto o di agnello
- 2 cipolline novelle tritate
- 1 rametto di rosmarino
- salvia
- 3 bicchieri di vino bianco
- tartufo nero o bianco pronto alla lama
- 3 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Moraiolo
Fate soffriggere in una pentola antiaderente che possa entrare nel forno la cipolla tritata con l’olio d’oliva monocultivar Moraiolo, appena sarà imbiondita unite il carrè e i rametti di rosmarino. Fate dorare il carrè tutto intorno a fuoco moderato, poi spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate e fate continuare la cottura per circa mezz’ora senza coperchio. Passate il tutto in forno già caldo a 180°C. Cuocete, per circa 40 minuti muovendo di tanto in tanto. Accertatevi che si formi un bel sughetto sul fondo e se la carne era troppo magra aggiungete un pò d’olio d’oliva monocultivar Moraiolo e vino in successione. Quando il carrè sarà cotto ponetelo su un tagliere e fatelo a fette di 1 (o due costolette insieme) per commensale, versate sopra alle fette il sughetto e poi fate viaggiare il tartufo nero avanti e indietro sulla mandolina tagliatartufi a piacere. Fatto questo date un giro di olio d’oliva monocultivar Moraiolo anche sul tartufo nero.
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Bruschetta umbra vera con l’aglio
Tempo necessario: 10 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di pane casareccio raffermo cotto a legna tipo quello di Strettura un paesotto tra Spoleto e Terni
- 8 spicchi d’aglio viola di Bettona
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Moraiolo
Questa ricetta è facilissima purchè ci siano pane aglio e olio buono. Mettere le fette di pane sulla graticola che avrete già scaldata sulla brace. La brace deve essere bianca se no aspattate che lo diventi. Girate le fette e bruscettatele da entrambe i lati, senza bruciarle ai bordi. La cottura deve consentire al pane di diventare come una raspa per grattugiare l’aglio. Una volta pronte strofinate le fette con l’aglio viola, anche senza togliergli la camicia. Irrorate con l’ olio d’oliva monocultivar Moraiolo. Alla festa della bruschetta di Spello o nelle taverne di Foligno durante la Festa della Quintana in settembre di ogni anno, festa da non perdere dovunque voi siate, gli Umbri non usano solo premere l’indice dlla mano per far assorbire l’olio alle fette, ma immergono le fette direttamente nell’orcio; quindi le estraggono e le sgondano dall’olio in eccesso con un colpo secco del polso. Anche questo è da non perdere
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Zuppa di cannellini e alloro
Tempo necessario: 40 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di fagioli cannellinii in scatola
- trito cipolla per soffritto
- brodo vegetale
- rosmarino,
- aglio
- 3 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Moraiolo
Mettere in una pentola un trito di cipolla per soffritto con 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Moraiolo ed i fagioli scolati e lavati. Portare a cottura (circa mezzora) aggiungendo del brodo, ad un paio di minuti dalla fine aggiungere un trito di rosmarino ed aglio e mescolare bene. A fuoco spento condire con l’altro bicchiere di olio d’oliva monocultivar Moraiolo. Suggerite bruschette di pane di Strettura o della Vescia da inzuppare nel guazzetto dei fagioloi
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Zuppa di castagne e porcini
Tempo necessario: 90 Minuti Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di castagne
- 1,5 lt di brodo vegetale
- 1 cipolla
- 2 patate: 1 a tocchetti ed una a fiammifero
- 2 rametti di rosmarino
- 4 porcini puliti e sodi
- 1 spicchio d’aglio
- 12 lt di olio di oliva monocultivar di Dolce Agogia
Incidere le castagne e lessarle in acqua bollente salata per 20 minuti, insieme a un rametto di rosmarino. Dopo la cottura, togliere le castagne poco a poco dall’acqua e sbucciarle. In una pentola scaldare tre cucchiai d’olio di oliva monocultivar di Dolce Agogia e farci appassire la cipolla tritata e la patata sbucciata e tagliata a pezzi. Aggiungere infine le castagne, il secondo rametto di rosmarino e coprire con un litro di brodo. Far cuocere per una quarantina di minuti. Nel frattempo, pulire i porcini, tenere da parte un cappello, tagliare il resto a dadi e farli saltare in una padella, per un minuto, con un cucchiaio di olio di oliva monocultivar di Dolce Agogia e l’aglio intero. Salare, pepare e tenere da parte. Preparare la decorazione: dividere i fiammiferi di patata a mucchietti, spolverare con poca farina e friggere in olio di oliva monocultivar di Dolce Agogia bollente finché i fili di patata saranno leggermente dorati. A cottura ultimata, togliere il rosmarino e passare la zuppa al mixer. Rimetterla un’attimo sul fuoco, aggiungendo il brodo rimasto e controllare la consistenza. Verificare il condimento, versare la zuppa nelle fondine. Aggiungere, al centro, due cucchiai di porcini saltati e, sopra, un ciuffo di patate fritte. Finire con due fettine di porcino crudo e un giro di olio di oliva monocultivar di Dolce Agogia.
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Verdure alla perugina
Tempo necessario: 50 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 8 pomodori grappolo
- 4 cipolle rosse di Cannara
- 4 peperoni gialli
- 4 peproni rossi
- 2 spicchi d’aglio tritato fine
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato fine
- 100 gr di pangrattato
- sale
- pepe nero
- 4 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Leccino
Sbucciate le cipolle avendole prima bagnate per rifìdurre le lacrime (vostre) e tagliatele a metà. Fate in 8 parti ciascun peperone e pulitelo dei semi, tagliate a 12 solo 4 pomodori e tenete a grappolo gli altri. Preparete a parte in un piatto fondo un impasto di pangrattato aglio prezzemolo sale e pepe con 1 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Leccino. Ungete una teglia antiaderente e sistemate le verdure una affianco all’altra cercando di non lasciare spazi, distribuire l’impasto sulle verdure irrorare con 1 altro bicchiere di olio d’oliva monocultivar Leccino e mettete in forno per 30 minuti a 180 °C. Controllate la cottura e quando ilpangrattato sopra sarà croccante e abbrustolito togliete le verdure. Vanno bene sia caldissiime che fredde purchè irrorate del rimanente olio d’oliva monocultivar Leccino
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Uova salsiccia e tartufo nero
Tempo necessario: 25 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 4 teglie di terracotta
- 4 salsicce umbre fresche
- 8 uova
- 100 gr di tatufo nero pronta alla lama
- sale marino
- pepe nero dal mulinello
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Dritta
In ciascuna teglia versate 12 bicchire di olio d’oliva monocultivar Dritta. Spellate e sbriciolate le salsicce mettendone 1 in ogni teglia e fate cuocere rimescolando spesso la salsiccia, salando e pepando. Intanto aprite 2 uova in 4 piatti separati, senza farle rompere, e controllate che siano belle turgide. Quando la salsiccia sarà cotta versate delicatissimamente 2 uova in ogni teglia, non toccate e fate cuocere pochissimo; togliete dopo 2 minuti dal fuoco; le uova continueranno a cuocere per il calore immagazzinato della teglia quindi non vi preoccuate se l’albume non è perfettamente cotto. Ora affettate su ciascuna teglia il tarufo nero e buon appetito.
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Uova in Purgatorio
Tempo necessario: 15 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 8 uova di gallene allevate a terra (come erano quella di nonna)
- 500 g di pomodori pelati (se non volete bollentire e pelare voi i pomodori maturi)
- 1 cipolla bionda di Cannara
- uno spicchio d’aglio
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Ascolana tenera
Le uova in purgatorio sono un piatto semplice d’altri tempi, quando la carne non c’èra e le uova erano le sole proteine “pret a porter”. Questo piatto me lo faceva Nonna Chiarina e me lo vendeva come un ricostituente, povero bimbo milanese che arrivava bianco e pallido, anche se ero abbronzato e reduce dal mare. Lo fanno un pò dovunque ma per me è un piatto umbro. Lo chiamano così per l’idea che il bianco dell’albume, paragonato alle anime del purgatorio, evoca tra il rosso arancio del pomodoro, le fiamme del purgatorio, meno accese di quelle dell’inferno. E così abbiamo onorato anche le storielle che mi raccacontavano le donne umbre del tempo. La preparazione è molto semplice: in una padella si fa soffriggere la cipolla di Cannara affettata a julienne, cioè fine fine, ed uno spicchio d’aglio in 2 bicchieri d’ olio d’oliva monocultivar Ascolana tenera. Quando si vedono le prime bruciature della cipolla si aggiungono i pomodori pelati e si cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Salare e pepare. Quando la salsa prende consistenza con un cucchiaio di legno si praticano nella salsa dei piccoli crateri che accoglierano le uova. Rompete dentro questi crateri le uova e fate cuocere a tegame coperto altri 4-5 minuti a fuoco lentissimo. Attenzione a non far fuoriuscire le uova dai crateri e non far bollire la salsa. Appena compare il bianco dell’albume, togliere dal fuoco. C’è chi mette basilico nella salsa ma questo è un odore partenopeo non umbro e il piatto è un’altra cosa.
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Fegatino di maiale con la rete
Tempo necessario: 20 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 4 fegatini di maiale con la rete
- 8 foglie di alloro fresco
- sale
- pepe
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Borgiona
E’ semplicissimo: si incastra l’alloro nella rete che copre il fegatino e poi si condisce con pepe e sale. Si fa scaldare 1 bicchiere l’olio d’oliva monocultivar Borgiona in un tegame antiaderente a bordi alti, si mettono i fegatini, si copre e si rigirandoli di tanto in tanto. Cuocere dai 10 ai 15 minuti a seconda della grandezza. Al termine un giro d’olio rimasto su i piatti di portata. Mangiare caldissimi.
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Tagliatelle al tartufo estivo
Tempo necessario: 50 Minuti Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di farina di grano duro
- 200 gr di farina 00
- 2 uova
- acqua qb per completare l’impasto
- due prese di sale.
- 100 gr di tartufonero aestivum
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Rajo
Fare l’impasto e far riposare una mezz’oretta in frigo avvolta in pellicola. Tirate la sfoglia e fare tagliatelle alte 2 mm e larghe 5 mm. Mettere l’olio d’oliva monocultivarRajo in una padella antiaderente fatelo scaldare e calateci le tagliatelle appena vengono a galla. Tenete pronto il tartufo e la mandolina. Affettate fino a quando vi siete stancati o non avete più tartufo, saltate le tagliatelle e servite caldissime. Non ci va altro.
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