Tempo necessario: 5 Minuti Difficoltà: facilissima 

Ingredienti per 4 persone

Scegliere qualità e freschezza

• 4 burratine da 200 g
• pane bruschettato
• olio d’oliva monocultivar Peranzana

2  raccomandazioni: burrata freschissima e olio monocultivar Peranzana eccelso.
Ma certo ancora una cosetta: il vino, bianco, fresco, fermo… un Verdeca locale puo’ andar bene ?

• Vino da abbinare
• Dove mangiarla
• Altro

Tempo necessario: 30 Minuti + 1 giorno per essiccare i pomodori e 20-30 giorni di stagionatura sott’olio Difficoltà: facile 

Ingredienti

• 500 grammi di pomodori essicati
• 1mazzetto di basilico
• 3 dl di aceto di vino bianco
• 1 rametto di origano
• 2 spicchi d’aglio
• olio d’oliva monocultivar Peranzana q.b.
  In una casseruola portare ad ebollizione l’aceto con 3 dl d’acqua; farvi scottare per due minuti i pomodori essicati, scolarli sopra un canovaccio tamponandoli delicatamente e farli asciugare per un giorno. Lavare il basilico ed asciugarlo; sbucciare gli spicchi d’aglio, lavarli, asciugarli e schiacciarli dolcemente. Distribuire i pomodori a strati nel vaso a chiusura ermetica alternandoli a foglioline di basilico, di origano e l’aglio, irrorando ogni strato con un poco d’olio d’oliva monocultivar Peranzana. Riempite il vaso con l’olio fino a un centimetro dal bordo, premendo leggermente gli strati per eliminare eventuali bolle d’aria e spazi vuoti. Chiudere ermeticamente i vasi e riporli in dispensa; farli riposare per almeno 20-30 giorni. Controllare dopo qualche giorno che i pomodori siano completamente ricoperti d’olio e aggiungerne altro se necessario. Variante: aggiungere 2-3 filetti di acciuga spezzettati e un cucchiaio di capperi sotto sale lavati ed asciugati.

• Vino da abbinare
• Dove mangiarla
• Altro

Tempo necessario: 15 Minuti Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

• 600 grammi di burrata di Andria o delle Murgie
• 1 mazzetto di rucola selvatica ben lavata e sgocciolata
• 2 mazzetti di basilico
• 200 grammi di pecorino grattugiato
• 100 grammi dio noci sgusciate
• 4 fettone di pane di Altamura
• 3 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina
  Mettete nel frullatore solo le foglie del basilico, il pecorino, le noci sgusciate, 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina a poco a poco e preparate il pesto, accendendo e spegnendo piu volte il frullatore per non scaldare la salsa. Procedete come per il pesto ligure, ma questo è diverso, attenzione qui non ci va l’aglio che distruggerebbe irrimediabilmente il gusto della burrata. Appena pronto il pesto fate bruschettare le 4 fettone di pane, girandole senza asciugare troppo la mollica. Appena pronte, velocemente ponetele sui 4 piatti, copritele con un cucchiaione di pesto ciascuna. Ripartite la burrate sulle fette condite e guarnite con la rucola. Irrorate ancora a piacere con il rimanente olio d’oliva monocultivar Coratina.

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Tempo necessario: da 20 a 25 Minuti Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di fave

• 700 g di fave secche, lasciate in ammollo per 12 ore, poi scolate
• un piccolo scalogno, pelato e tritato
• sale marino integrale, quanto basta
• 12 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Coratina

Per i ciliegini al basilico

• 2 manciate di ciliegini, puliti e tagliati a metà o in quarti
• sale marino integrale, quanto basta
• una manciata abbondante di basilico fresco, pulito e tritato o spezzettato
• 1 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina per condire e un po’ di più per servire
  Fate cuocere le fave fino a quando saranno molto tenere (usando per la cottura 2 parti di acqua per una di fave). In una padella dal fondo pesante, fate appassire lo scalogno  in 12 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Coratina poi aggiungetelo alle fave cotte. Salate e frullate il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia. Fate raffreddare la zuppa, prima a temperatura ambiente poi in frigorifero. Ora mettete i ciliegini tagliati in un’insalatiera, conditeli con un altro 12 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Coratina, il sale e il basilico e mescolate. Teneteli in frigorifero fino al momento di servire. Quando la zuppa sarà abbastanza fredda, distribuitela nelle singole ciotole o piatti da portata, completate con i ciliegini e a filo con l’ altro 12 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Coratina e servite. E’ un piatto estivo delizioso che potrete arricchire con bruschette di Pane di Altamura.

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Tempo necessario: da 30 a 40 Minuti Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di cime di rapa
• 400gr di orecchiette dure (se fresche c’è un consiglio)
• 2 spicchi di aglio
• 4 filetti di acciughe
• 1 peperoncino piccolo
• 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina
  Lavare e pulire le rape, eliminando le foglie e le coste più dure, tenendo solo le “cime”. Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata e cuocervi le orecchiette per circa 20 minuti. Aggiungere quindi le cime di rapa e lasciare cuocere ancora per 4-5 minuti. In una padella con olio d’oliva monocultivar Coratina, far rosolare a fuoco lento 1 spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino tritato e due acciughe. Quando le acciughe sono completamente sciolte, scolare la pasta e le cime di rapa e versarle nella padella. Far insaporire bene il tutto e servire . NOTE: Se usate le orecchiette di pasta fresca, buttate nell’acqua le cime di rapa insieme alla pasta e controllate la cottura C’è chi mette del pecorino grattugiato tipo Canestrato pugliese Dop, ma secondo me è una bestemmia.

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• Dove mangiarla
• Altro

Tempo necessario: 40 Minuti Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

per il pesce

• 2 kg di pesce misto a scelta (scampi, gamberoni, seppioline, spigola, pescespada, ecc)
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo tritato
• sale
• succo di limone
• 2 bicchieri di olio di oliva monocultivar Coratina

per la vinagrette

• prezzemolo e aglio (facoltativo)
• 2 grossi limoni
• 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina

Pulite e lavate i pesci senza eliminare le squame, pulite e lavate i molluschi e i crostacei e preparate la brace. Farcite il ventre dei pesci con prezzemolo tritato aglio interi così da poterli rimuovere facilmante dopo la cottura; avrete salato e unto anche i pesci da taglio con olio d’oliva monocultivar Coratina. Quando la brace sarà pronta sistemate la griglia e procedete alla cottura. A parte preparate una vinagrette così: in una ciotola unire l’ olio di oliva monocultivar Coratina, il succo dei limoni e tutti gli altri ingredienti, emulsionare con una forchetta. Servitela direttamente in tavola in piccole tazze una per ogni commensale, accanto al piatto di pesce Aggiungetela al pesce spinato e a tutto il resto, servite su ampi piatti da portata con prezzemolo fresco e grosse fette di limone e irrorate con il rimanente olio d’oliva monocultivar Coratina.

• Vino da abbinare
• Dove mangiarla
• Altro

Tempo necessario: 50 Minuti + la lievitazione Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina 0
• 1/2 cubetto di lievito (25 gr ca)
• una presa di zucchero
• 2 cucchiaini di sale fino marino
• 300 ml ca di acqua
• 3 cipolle bianche
• 1 dl di vino bianco secco
• sale
• pepe
• olio d’oliva monocultivar Coratina (elegante) e FS-17
  Fare la pasta come per una focaccia genovese. Sciogliamo il lievito in ca 100 ml di acqua intiepidita, aggiungiamo un pizzico di zucchero e setacciamo la farina fino a creare un composto omogeneo ma non troppo solido che lasceremo riposare circa 20 minuti. A parte con la farina prepariamo una fontana, spargiamo tutto intorno il sale fino, aggiungiamo 3 cucchiai d’olio al centro e il composto lievitato iniziando ad impastare il tutto aiutandoci con l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto che non si attacchi al piano di lavoro.Quindi lo poniamo in un recipiente capace, incidiamo con un coltello una croce sopra di esso e lo copriamo con un canovaccio, lasciandolo riposare a temperatura ambiente (23° ca è l’ideale) almeno due ore. Ora prepariamo le cipolle, punto forte della nostra focaccia. Le tagliamo prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi le tagliamo “a casaccio” facendo in modo che ne vengano dei pezzetti irregolari ma comunque abbastanza grandicelli. olio d’oliva monocultivar Coratina (elegante) e FS-17 in padella (un paio di cucchiai) e le facciamo cuocere a fiamma molto bassa, lentamente, non devono soffriggere ne prendere colore, aggiungiamo 5 cucchiai di acqua e uno spruzzo di vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere altri 5 minuti, infine pepiamo leggermente e le mettiamo a raffreddare, le cipolle non dovranno essere totalmente cotte altrimenti poi in forno diventano una marmellata! A questo punto accendiamo il forno e lo portiamo a 220°, ungiamo con olio d’oliva monocultivar Coratina (elegante) e FS-17 senza paura la nostra teglia, prendiamo la nostra pasta lievitata e la stendiamo con le mani all’interno della teglia stessa, cercando di lascare i bordi un filo più alti e di darle una altezza uniforme; con le dita facciamo dei buchetti sulla superficie e poi aggiungiamo le cipolle che saranno fredde, lasciamo riposare una ventina di minuti prima di infornare. La cottura dovrebbe prendere poco meno di 15 minuti, o comunque a vista quando i bordi della focaccia iniziano a prendere colore e sul fondo si è formata la crosticina.

• Vino da abbinare
• Dove mangiarla
• Altro

 

 

Tempo necessario: 20 Minuti Difficoltà: facilissima 

Ingredienti per 4 persone

• 2 polpi freschissimi da 1 kg  l’uno
• prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Picholine allevata nel barese
  Comprate 2 polpi freschissimi. Usate il naso per sentire il profumo di mare e la vista per controllare che non siano stati congelati, se l’inchiostro e’ fluido, brillante e vellutato i polpi sono freschi se invece e’ grumoso ed opaco vuol dire che sono stati congelati. Fate pulire i polpi dalla vostra pescheria di fiducia, se no dovrete fare da soli e privarli di pelle, occhi, filamenti e becco interno. Lavateli bene. Serve una precottura in acqua bollente e salata per 15 minuti. Dopo, togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare i polpi nella loro acqua, cosi’ resteranno tenerissimi. Una volta tiepidi, tagliateli a pezzi ed immergeteli in una marinatura fatta di olio d’oliva monocultivar Picholine allevata nel barese, prezzemolo, sale e pepe. Fate riposare i pezzi per 10 minuti nella marinatura e poi metteteli sulla griglia gia’ calda, spennellandoli con il condimento rimasto, fino al suo esaurimento. Grigliate insieme anche zucchine, pomodori e melanzane e conditele anche queste con olio d’oliva monocultivar Picholine allevata nel barese. C’e’ chi ci mette il limone, io no. Ora per completare il vostro piatto da “re” vi serve solo un bel vino bianco. Conoscete il Bombino bianco ?

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Tempo necessario: 20 Minuti Difficoltà: facilissima 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di controfiletto tenerissimo o qualsiasi altra carne mista ben frollata
• sale
• 1 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Cima di Mola
  Poche accortezze, una sicura certezzza.
  1 acquistate buona carne gia’ frollata.
  2 scaldate la griglia molto bene.
  3 fate che la brace sia bianca e senza fiamme.
  4 adagiate la carne sui ferri e non la toccate ne’ buvate per almeno 5 minuuti.
  5 non salate la carne se non alla fine della cottura.
  6 solo quando avete terminato e prima di servire fate un bel giro di  di olio d’oliva monocultivar Cima di Mola.
  Ora per completare serve un grande rossso. A scelta Negramaro o Primitivo di Manduria

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Tempo necessario: da 20 a 25 Minuti Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

• 4 friselle ( di Maglie in provincia di Lecce sono le migliori)
• 4 pomodori cuore di bue
• 1 mazzetto di basilico
• 1 spicchio di aglio
• 1 manciata di capperi dissalati
• 1 lt di acqua acidulata con 12 bicchiere di aceto bianco
• sale
• 16 olive Bella di Cericgnola intere che denocciolerete voi al monento usando un coltellinoa con un taglio a spirale
• 4 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Cellina di Nardò
  Lavare e fare una brunoise (dadolata) di pomodori. Mettere il tutto in una ciotola con sale, 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Cellina di Nardò, 1 spicchio di aglio leggermente schiacciato e basilico fresco spezzettato e i capperi. Lasciare ad insaporire. Nel frattempo bagnare le friselle in acqua e aceto per un poaio di minuti, scolarle dell’acqua in eccesso ed appoggiarle su di un piatto aspettando che diventino giustamente tenere. Farcire con l’insalata di pomodori prima preparati, aggiungere le olive tagliate irrorare ancora un i 2 bicchieri di 4 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Cellina di Nardò e… gustare.

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Tempo necessario: 50 Minuti Difficoltà: media 

Ingredienti per 4 persone

• 1000 g di fave fresche (o 400 gr se secche)
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla bionda
• 1 rametti di rosmarino
• 12 pomodorini secchi ammollati bene in acqua calda
• 500 gr di neonata freschissima
• 4 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Ogliarola Leccese
  Bollite le fave (che sia no fresche o secche) è fatene una purea. Mettete a soffriggere con 1 bicchiere dì olio d’oliva monocultivar Ogliarola Leccese la cipolla finemente affettata aiutandovi con un goccio d’acqua in modo che diventi trasparente e morbida e non arrostita. Soffriggete a parte con il rosmarino ed 1  altro bicchiere di olio d’oliva monocultivar Ogliarola Leccese i pomdorini secchi rinvenuti in acqua calda fino che prendano il gusto del rosmarino. Versate la zuppa di fave bollente nei piatti, guarniteli con 3 pomodori secchi ciascuno e al centro mettete una cucchiata di neonata, così come l’avete comprata, in modo che si scotti con il calore della zuppa e condite con l’olio d’oliva monocultivar Ogliarola Leccese rimasto.

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Tempo necessario: 30 Minuti Difficoltà: facile 

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di frutti di mare assortiti freschissimi (vongole telline cozze ecc.)
• 4 scamponi
• 4 gamberoni
• 40 gamberetti
• 12 acciughe
• 4 capesante con le loro e valve
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 foglie di lattuga
• 2 spicci d’aglio
• 3 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Leccino
  Mettete sul fuoco una pentola d’ acqua e portate a bollore. Intanto spaccate in 2 gli scamponi, inserendo con un colpo secco il coltello dopo la “testa” e puliteli del filo nero che vedete. Pulite anche le acciughe prendendole per la testa e aprendo la pancia con il dito indice per togliere la lisca centrale; apritele bene e messe a dorso in su rasciate le piccole squamette quato basta. A parte fate aprire in una padella larga, con coperchio e senza acqua, tutti i frutti di mare. Quando l’acqua bolle tuffateci dentro per 5 minuti scamponi capesante acciughe gamberoni e gamberetti e scgusciate questi ultimi due, facendo attenzione a mantenere la testa dei ganberoni  attaccata; questo sarà possibile solo se non li sgusciate fino alla testa ma vi fermate almeno 2 cm porima. Lasciate le capesante in una valva ma tenete la seconda per i gamberetti. Preparate un trito di prezzolo aglio sale e l’ olio d’oliva monocultivar Leccino. Prepate 4 piattoni ed in ognuno collocate con fantaria ed arte aiutandovi come fondo con le figlie di lattuga: 1 capasanta con la sua valva, 10 gamberetti nella seconda valva, 1 gamberone, 1 scampone, 14 dei frutti di mare aperti, 3 acciughe ed irrorate con il trito e l’olio d’oliva monocultivar Leccino. Il limone non è fondamentale.

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Tempo necessario:50 Minuti Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone

• 1000 g di cozze, no fresche,… di più
• 2 spicchi di aglio
• 300 gr di pangrattato
• 300 gr di pecorino grattugiato
• 4 uova sbattuta con la chiara e salate
• un mazzetto di prezemolo tritato
• 1 scatola di pelati
• filo da bianco da sartoria
• sale
• pepe
• 4 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina
  Mette ein una pentola i 2 spichi d’aglio con 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Coratina e fateli soffriggere delicatamente; appena biondi nutteteci i pelati ed un mestolo d’acqua.Lasciate sobbolire controllando che il sugo rimanga liquido. Buttate le cozze in una padella larga con un bel coperchio e fatele aprire, così solo con il calore. Nel frattempo mescolate insieme pangrattato pecorino uova sbatture prezzemolo e 1 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Coratina e formate un impasto profumanto. Quando le cozze cominciano ad aprirsi, chiudete il fuoco e allargate le due valve senza però separararle. In ogni cozza mettete una cucchiata di impasto, riavvicinata le due valve il più possibile e fermate avvolgendole con il filo. Il sugo dovrebbe essere pronto così adagiate una per una le cozze nel sugo e lasciatecele per 20 minuti controllando sale  pepe se piace. Dopo estraetele una per una, togliete il filo, disponetele su un piatto di portata e irrorate con il sugo e obvviamente con il bicchiere di olio d’oliva monocultivar Coratina rimansto. Stupenda esperienza.

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Tempo necessario: 50 Minuti Difficoltà: media 

Ingredienti per 4 persone

• 2 scorfani di media grandezza
• 4 scampi
• 2 polpi
• 4 seppioline
• 4 fette di pescatrice
• 4 gamberoni
• ½ kg Molluschi misti (cozze, vongole, fasolari)
• 150 g. Filetti di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 Bicchiere di vino bianco secco
• 4 Fette di pane casereccio
• prezzemolo
• sale,
• pepe
• sale
• pepe
• 4 bicchieri di olio di oliva monocultivar Ogliarola di Lecce
  Soffriggere con 2 bicchieri  olio di oliva monocultivar Ogliarola di Lecce una cipolla in una padella grande. Dopodiché buttarvi dentro dapprima i polpi e le seppie e quindi la pescatrice, gli scorfani, gli scampi, ed in ultimo i gamberi, le cozze ed eventuali altri molluschi. Fare sfumare il vino e cucinare a fuoco lento. A metà cottura unire un sughetto preparato a parte friggendo nell’olio di oliva monocultivar Ogliarola di Lecce l’aglio ed aggiungendo dei pomodorini ed un pizzico di sale, ultimare la cottura a fuoco lento. Pepare, cospargere di prezzemolo e servire con fette di pane casereccio fritto.

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Tempo necessario: 50 Minuti Difficoltà: media 

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di farina
• acqua tiepida q.b.
• salsa di pomodoro e basilco (come siete usi a fare)
• 400 gr di “ricotta schianta” (una ricotta molto forte e acidula)
• “lu ferru te la pasta” un fil di ferro quadrato di pochi millimetri di diametro e lungo c.a. 30 centimetri
• olio di oliva monocultivar Picholine
  Coma fare la pasta:
  mettere la farina su di una spianatoia, farvi un buco al centro e mettere una parte dell’acqua e iniziare a impastare, aggiungere l’acqua un poco alla volta sin quando tutta la farina non e’ stata assorbita, dopo continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto abbastanza elastico che non sia appiccicoso e senza grumi.
  Prendete l’impasto e lavoratela un pò alla volta sino ad ottenere un serpente di pasta del diametro di 1/2 cm +o – e taglairlo in pezzetti di 2 – 3 cm, che adagagerete separati l’uno dall’altro su un piano spolverato di farina per evitare che si attacchino. A questo punto prendete ” lu fierru te la pasta” ed incavate uno alla volta i pezzetti di pasta precedentemente tagliati e posarli sempre separati  su una tovaglia spolverata con un po di farina.
  Come incavare la pasta:
  prendere il pezzetto di pasta posarlo in orizzontale sul piano di lavoro e adagiare su di esso sempre nello stesso verso il ferro della pasta , pressare leggermente il ferro e con il palmo della mano fare fare un movimento rotatorio alla pezzo di pasta con decisione andando avanti e poi indietro, sfilare il maccheroncino cavato e posarlo sulla tovaglia.
  Cuocerli in abbondante acqua salata scolare e condire con il sugo di pomodoro la “ricotta schianta” e abbondante olio di oliva monocultivar Picholine
  

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Tempo necessario: 50 Minuti + la lievitazione Difficoltà: facile 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina 0
• 1/2 cubetto di lievito (25 gr ca)
• una presa di zucchero
• 2 cucchiaini di sale fino marino
• 300 ml ca di acqua
• 3 cipolle bianche
• 1 dl di vino bianco secco
• sale
• pepe
• olio d’oliva monocultivar Coratina (elegante) e FS-17 Fare la pasta come per una focaccia genovese. Sciogliamo il lievito in ca 100 ml di acqua intiepidita, aggiungiamo un pizzico di zucchero e setacciamo la farina fino a creare un composto omogeneo ma non troppo solido che lasceremo riposare circa 20 minuti. A parte con la farina prepariamo una fontana, spargiamo tutto intorno il sale fino, aggiungiamo 3 cucchiai d’olio al centro e il composto lievitato iniziando ad impastare il tutto aiutandoci con l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto che non si attacchi al piano di lavoro.Quindi lo poniamo in un recipiente capace, incidiamo con un coltello una croce sopra di esso e lo copriamo con un canovaccio, lasciandolo riposare a temperatura ambiente (23° ca è l’ideale) almeno due ore. Ora prepariamo le cipolle, punto forte della nostra focaccia. Le tagliamo prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi le tagliamo “a casaccio” facendo in modo che ne vengano dei pezzetti irregolari ma comunque abbastanza grandicelli. olio d’oliva monocultivar Coratina (elegante) e FS-17 in padella (un paio di cucchiai) e le facciamo cuocere a fiamma molto bassa, lentamente, non devono soffriggere ne prendere colore, aggiungiamo 5 cucchiai di acqua e uno spruzzo di vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere altri 5 minuti, infine pepiamo leggermente e le mettiamo a raffreddare, le cipolle non dovranno essere totalmente cotte altrimenti poi in forno diventano una marmellata! A questo punto accendiamo il forno e lo portiamo a 220°, ungiamo con olio d’oliva monocultivar Coratina (elegante) e FS-17 senza paura la nostra teglia, prendiamo la nostra pasta lievitata e la stendiamo con le mani all’interno della teglia stessa, cercando di lascare i bordi un filo più alti e di darle una altezza uniforme; con le dita facciamo dei buchetti sulla superficie e poi aggiungiamo le cipolle che saranno fredde, lasciamo riposare una ventina di minuti prima di infornare. La cottura dovrebbe prendere poco meno di 15 minuti, o comunque a vista quando i bordi della focaccia iniziano a prendere colore e sul fondo si è formata la crosticina.

• Vino da abbinare
• Dove mangiarla
• Altro