Tajine alle prugne
Tempo necessario: 80 Minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 1,200 Kg di vitello da spezzatino a dadoni
- due belle cipolle bianche affettate sottili
- 1 mazzetto abbondante di prezzemolo tritato
- 1 mazzetto scarso di coriandolo fresco (facoltativo)
- scorza di 1 arancia tritata finissima
- 16 prugne secche denocciolate
- 1 cucchiaino da caffè rado di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino da caffè rado di cumino verde in polvere
- 1 punta di curcuma
- 3 chiodi di garofano
- farina bianca
- sale e pepe nero
- scaglie di mandorle dorate in forno o in padella.
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Picholine marocaineFare “fondere” la cipolla in tegame in olio d’oliva monocultivar Picholine marocaine con un goccio d’acqua (non rosolare). Infarinare leggermente i dadoni di carne e aggiungerli alla cipolla.
Alzare il fuoco e fare rosolare carne e cipolla fino a bella doratura. Aggiungere il prezzemolo, il coriandolo fresco trittato finissimo, la buccia d’arancia grattata e tutte le spezie e amalgamare.Aggiungere le prugne secche.Salare e pepare il tutto a gusto. Aggiungere un bicchiere d’acqua non troppo grande. Travasare il tutto in una pirofila (meglio se avete una tajine con il suo coperchio), coprirla il più ermeticamente possibile con coperchio se c’è o con carta d’alluminio. Infornare a 180° per 45 minuti o comunque fino cottura completa della carne (deve essere molto tenera)
Servire con semola di cuscùs o di bulghur (grano germogliato rotto), o con riso preferibilmente pilaf, il tutto coperto con una manciata di scaglie di mandorle. - Vino da abbinare
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Tajine di pollo ceci e vaniglia
Tempo necessario: 80 Minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 2 petti di pollo interi
- 2 barattoli di ceci precotti
- 400 gr di pomodori pelati
- uvetta una manciata
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- mezzo baccello di vaniglia
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- mezzo cucchiaino di cannella macinata
- peperoncino macinato
- noce moscata
- sale
- pepe nero
- prezzemolo
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Picholine
Affettare sottilmente la cipolla, tritare l’aglio, e far soffriggere piano con l’olio d’oliva monocultivar Picholine. Quando saranno morbidi, aggiungere tutte le spezie, dare una mescolata, poi aggiungere i pomodori pelati senza il liquido, mezzo bicchiere di acqua, i ceci, l’uvetta e la vaniglia (apritela, togliete i semini poi mettete i semini e la vaniglia vuota nella pentola). Dopo 5 minuti, aggiungere il petto di pollo tagliato a pezzi. Coprire, abassare il fuoco, e lasciar cuocere piano per 45 minuti.
In assenza di tagine, si può ultimare la cottura in forno, incartando la teglia con della carta argentata (l’idea è che tutti gli aromi della cottura devono rimanere dentro al piatto), oppure usare una cocotte di ghisa. - Vino da abbinare
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B’stilla
Tempo necessario: 90 Minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 2 piccioni da 650 gr l’uno (o 2 galline) puliti ed eviscerati
- 2 stecche di cannella
- 1 cipolla media affettata finemente
- 2 cucchiai di zenzero grattugiato
- 1 cucchiaino di curcuma
- ¼ tazza di prezzemolo tritato
- ¼ cucchiaino di pepe di Cayenna
- 1 pizzico abbondante di zafferano
- 2 ½ tazze di brodo di pollo
- 6 uova leggermente sbattute
- 350 gr di mandorle affettate
- 3 cucchiai di succo di limone
- 16 fogli di pasta fillo
- ¼ tazza di zucchero a velo
- 1/8 tazza di cilantro tritato
- sale
- pepe
- 2 cucchiai di cannella macinata
- 3 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Picholine marocaine Mettete poco meno di 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Picholine marocaine in una pentola da 4-6 litri (il 3° bicchiere vi sevirà per ungere stampo e pasta fillo). Aggiungetevi la cipolla e lo zenzero e fate saltare il tutto per 1-2 minuti. A questo punto aggiungete la curcuma, le stecche di cannella, il pepe di Cayenna, lo zafferano, il prezzemolo tritato e il cilantro e fate saltare per altri due minuti. Aggiungete, quindi, il brodo di pollo e il piccione. Portate il composto ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 1 ora. Rimuovete i piccioni e lasciateli raffreddare, quando si saranno raffreddati sufficientemente da poterli maneggiare, dividete la carne dalle ossa e sminuzzatela. Fate ridurre il liquido di cottura a circa 1 tazza, abbassando il fuoco e lasciando sobbollire. Aggiungete, ora, il succo di limone, quindi, molto lentamente, aggiungete le uova mescolando continuamente. Non appena le uova formeranno una soffice crosta, rimuovetele dal fuoco, scolatele e fatele raffreddare. In una padella, tostate le mandorle in poco olio d’oliva monocultivar Picholine marocaine, quando saranno ben dorate mettetele in una ciotola e miscelatele a 1 cucchiaio di cannella macinata e ¾ di zucchero a velo. Con un pennello, oliate leggermente uno stampo rotondo dal diametro di 30 cm e l’altezza di 5cm. Spennellate, ora, i fogli di pasta fillo e stendeteli nello stampo, un foglio alla volta. Ad ogni foglio di pasta fillo che aggiungerete, girate lo stampo di un quarto così che i fogli siano distribuiti equamente nello stampo. Sovrapponete 8 fogli di pasta fillo, quindi versate la carne di pollo, quindi il composto di uova e ricoprite il tutto con le noci. Piegate, molto accuratamente e delicatamente, la pasta fillo strabordante verso il centro e continuate a coprire la torta con la pasta fillo rimanente, ma non dovrete oliare ciascun foglio stavolta. Infornate la torta per 30-40 minuti a 190°C o fino a doratura. Voltate la torta in un piatto e lasciatela raffreddare leggermente. Cospargetela, infine, generosamente con zucchero a velo e la cannella macinata rimanente. Servitela tiepida. Tagliatela in fette e mangiatela con le mani nello stile marocchino.
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Insalata di carote all'arancio
Tempo necessario: 90 Minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di carote
- 2 arance
- 1 limone
- 3 cucchiaio di zucchero di canna
- 3 cucchiai acqua di fiori d’arancio
- 1 cucchiaino cannella macinata
- 4 pugni di mandrle tostate affettate o tritate
- sale
- pepe
- 2 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Picholine marocaine Pulite le carote, grattugiatele a fiammifero e versatele in un’insalatiera; sbucciate al vivo le arance, dividetele a spicchietti senza la parte bianca e unitele alle carote. In una ciotolina, emulsionate il succo di limone con l’olio d’oliva monocultivar Picholine marocaine, lo zucchero, le mandore tostate, il sale ed il pepe. Condite l’insalata e mescolate per bene. Servite dividendo sui piatti, spolverando di cannella e sgocciolando con acqua di fiori d’arancio. Un tocco di classe !
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