Risotto allo zafferano di Navelli
Tempo necessario: 40 Minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr. di riso per risotti carnaroli roma
- 1 l. di brodo
- 100 gr. di burro
- 1 cipollina piccola
- 100 gr. di grana grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bustina di zafferanodi Navelli, L’Aquila
- 2 bicchieri di olio di oliva moocultivar gentile dell’Aquila
Mettere in un tegame l’ olio di oliva moocultivar gentile dell’Aquila, la cipolla tagliata molto sottile e il riso e fatelo tostare insieme alla cipolla che intanto soffrigge. Quando il riso è bello lucido aggiungere il vino e fate evaporare. Coprite il riso con due tre mestoli di brodo caldo e fate cuocere sempre aggiungendo brodo quando il riso si asciuga. A metà cottura si aggiunge lo zafferano sciolto in due cucchiai di brodo caldo. Quando il riso è cotto mantecatelo con il grana macinato. Fate riposare un po’ prima mettere nei piatti cosi si amalgamano bene i sapori.La leggenda
Il risotto diventò “alla milanese”‘ sul finire del Quattrocento per un pranzo di nozze. Lo sposo, mastro vetraio della fabbrica del Duomo, era alle prese con la scelta del menu.Uno dei primi doveva essere un risotto “Con i funghi” troppo povero, “con la carne” troppo banale e il dubbio nel maestro persisteva. Allora si fece avanti un giovane abruzzese incaricato di preparare i colori che disse «Al mio paese fanno un risotto che maestro, proprio per il vostro lavoro, al pranzo di nozze farebbe gran figura». Dopo un attimo di silenzio il mastro vetraio chiese di cosa stesse parlando.
«A Navelli, dove sono nato, le nostre donne fanno il risotto con lo zafferano e il formaggio». All’affermazione ci fu un gran ridere poi il maestro continuò: «Ma tu parli dello stesso zafferano che utilizziamo per colorare le vetrate del Duomo?». Al “si” fece seguito la prova con l’aiutante trasformato in cuoco e tutti attorno a un grande coccio ricolmo di un fumante, profumato, coloratissimo risotto, fatto con lo zafferano sottratto alla fabbrica del Duomo. Un pizzico di pistilli, tanto quanto bastava per una vetrata, cambiò la storia e i natali del risotto ‘alla navellese”. - Il risotto alla milanese, per quanto strano potrà sembrare, è un piatto tipico abruzzese, derivante dalle coltivazioni di zafferano presenti a Navelli, un paesino vicino l’Aquila e vicinissimo a Capestrano.
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Timballo di scrippelle
Tempo necessario: 120 Minuti
Difficoltà: difficile
Ingredienti per 4 persone
per le scrippelle:
- 4 uova
- 8cucchiai di farina
- 1 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Dritta
per il sugo:
- 200 gr di carne di manzo macinata
- 200 gr di carne di agnello macinata
- 200 gr di carne di maiale macinata
- 3 bottiglie grandi di pomodoro salsa
- 1 cipolla piccola
- 1 gambo di sedano
- 1 carotina
- sale
- 4 bicchieri di olio d’oliva monocultivar Dritta
per il timballo:
- 5 carciofi impanati e fritti a fettine
- 3 scamorze
- 3 uova sode tagliate a pezzetti
- 1 uovo crudo
- 80 gr di formaggio pecorino grattugiato
- sale
- latte
- 1 bicchiere di olio d’oliva monocultivar Dritta
- per le scrippelle:
amalgamare uova e farina, diluendole con un bicchier d’acqua per ogni uovo; ungere la padella con un poco di olio d’oliva monocultivar Dritta; versarvi con un mestolo l’impasto e cuocere a fuoco basso una per volta le scrippelle.
- per il sugo:
in un recipiente preparare il sugo con il pomodoro, gli odori e la cipolla intera (da togliere alla fine della cottura), il trito di carne e l’olio, salando opportunatamente. - per il timballo:
disporre sulla teglia unta così che debordino, le scrippelle; formare uno strato col sugo, uno con i carciofi, uno con le scamorze tagliate a dadini, uno con i pezzetti di uovo sodo e con una spruzzata di formaggio a volontà ; spennellare con un composto di uovo sbattuto, formaggio, sale e latte; continuare la serie degli strati, sino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando da parte due scrippelle; ripiegare i lembi debordanti dalla teglia e coprire il pasticcio con le due scrippelle rimaste e un giro di olio d’oliva monocultivar Dritta; mettere al forno caldo a calore moderato (180°) e cuocere per circa 90 minuti.
Un pò laboriosa ma ne vale la pena.
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Rustelle di agnello e castrato alla griglia
Tempo necessario: 60 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di polpa di agnello
- 600 gr di polpèa di castrato
- 20 stecchi di legno per spiedini
- sale
- 1 bicchiere di olio di oliva monocultivar di Tortiglione
Tagliare la polpa di agnello a cubetti piccoli, meno di un cm, quindi inserirli impilandoli in ogni stecco di legno, scaldare la piastra (o la griglia) e quando è rovente cuocerci gli spiedini per 10 minuti, salando e rigirandoli. serviteli con un giro di meraviglioso olio di oliva monocultivar di Tortiglione
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Seppie alla brace
Tempo necessario: 40 Minuti Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg. di seppie
- 1/2 Kg di mollica di pane raffermo
- prezzemolo tritato
- sale, pepe nero
- 1 bicchiere d’acqua
- 2 bicchieri di olio di oliva monocultivar Intosso
In una ciotola sminuzzate la mollica del pane raffermo, aggiungete 1 bicchiere di olio di oliva monocultivar Intosso, prezzemolo, sale e pepe nero e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se serve, versate poca acqua per migliorare l’impasto. Lavate le seppioline, togliete il sacco nero e l’osso di seppia senza romperle, pulite l’esterno eliminando le cartilagini e riempitele con il composto precedentemente preparato. Preparate la brace e una graticola a ventaglio, di quelle con il fermo sul manico. Disponete le seppioline sulla graticola, ripiegatela e chiudetela bene in modo che le seppie non escano quado la girate. Fatele cuocere sulla brace, rigirando fino a che le seppie avranno preso un bel colorito ambrato. Ora servitele subito con un bel giro del rimanente olio di oliva monocultivar Intosso. Il limone è superfluo !
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Carpaccio di Spigola
Tempo necessario: 20 Minuti Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr. di spigola sfilettata e affettata in 12 fettine sottili da 50 gr ciascuna
- 12 gr di pepe rosa
- 12 foglioline di valeriana
- sale
- pepe bianco
- 1 bicchiere di olio di oliva moocultivar Olivoce (Cucco)Tritare bene il pepe rosa. Metterlo in una ciotola con il pepe bianco, il sale e il bicchiere di olio di oliva moocultivar Olivoce (Cucco), mescolare e mettere da parte a riposare. Distribuire 3 fettine di spigola in ciascun piatto, condire il pesce con il trito appena preparato, poi guarnire con 3 foglioline di valeriana. Se piace, aggiungere un altro giro di olio di oliva moocultivar Olivoce (Cucco)
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Pomodori confit
Tempo necessario: 120 Minuti Difficoltà: facilissima
Ingredienti per 4 persone
- 1000 gr di pomodori a grappolo
- 1 spicchio di aglio
- origano, fresco se lo trovate se non secco
- zucchero a velo
- sale
- olio d’oliva monocultivar Gentile di Chieti (se li conservate 1 lt, se li mangiate subito 2 bicchieri)
Questi pomodorini confit possono diventare un contorno, un condimento, un antipasto (se ci condite una bruschetta sono fantastici!).Insomma, molteplici sono gli utilizzi e tutti molto invitanti!La ricetta e semplicissima, una di quelle in cui il forno fa tutto da sè e la cuoca ne prende il merito!
Tuffare i pomodorini per pochi minuti in acqua bollente e spellarli. Metterli in una teglia unta con poco olio d’oliva monocultivar Gentile di Chieti e polverarli di sale marino grezzo e poco zucchero a velo. Metterlii in forno a 150° per un’ora e mezza. Una volta raffreddati si possono mettere in un contenitore di vetro con olio d’oliva monocultivar Gentile di Chieti e spicchi d’aglio tagliati a metà.Assaggiarli il giorno dopo ma se non resistete fateli fuori subito con delle bruschette un pizzico di sale un giro di pepe macinato fresco basilco e abbondante giro di olio d’oliva monocultivar Gentile di Chieti .
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Brodetto di Vasto
Tempo necessario: 90 Minuti Difficoltà:media
Ingredienti per 4 persone
- 900 gr di pesce fresco assortito e rigorosamente dell’Adriatico vastese
- 300 gr di cozze nere e bianche
- 8 panocchie “vive”
- 500 gr di pomodorini freschi spezzettati
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperone dolce e fresco
- prezzemolo
- sale
- basilico
- un peperoncino rosso fresco e piccante
- 300 ml di olio d’oliva monocultivar Ascolana teneraPulire e lavare il pesce fresco in acqua corrente: triglia, merluzzo, tràcina (gragnoletto), cefalotto (muggine), scorfano (oppure lucerna), gallinella (testone), suacia (falsa sogliola, cianchetta), piccolo calamaro (oppure seppiolina), occhialino (piccola razza da non spellarsi), granchio, panocchia; cozza nera e cozza bianca (ma facoltative!), piccola pescatrice; cura particolare va riservata alle ultime cinque varietà.
Nella larghissima tijelle di tradizionale terracotta predisporre assieme: acqua, olio d’oliva monocultivar Ascolana tenera, peperone tagliato a lische lunghe, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato, sale e basilico che, su fuoco attivo, dopo qualche minuto a bollore, versare pure i pomodorini, accoglieranno tutte le varietà di pesce elencate, una alla volta; si comincia con la varietà più resistente (panocchia, gallinella, calamaro) per finire con la più delicata (merluzzo, cefalotto, sogliola, triglia) in modo da far raggiungere l’ideale cottura finale a tutto il pesce contemporaneamente.
Far cuocere a coperchio fisso per quindici, venti minuti, senza tramenare assolutamente ma, occorrendo “muovere il pesce in cottura”, farlo delicatamente in questo accurato e semplice modo: sollevare tramite i manici la tijelle, e con dolce movimento orizzontale e rotatorio, far sì che il suo contenuto nuoti letteralmente nell’intingolo sopraffino!
Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso, fresco e piccante, conclude le operazioni: un attimo dopo, sempre a coperchio fisso, servire in tavola e scoperchiare all’ultimo momento, onde inebriarsi beatamente dell’incomparabile effluvio. Segreto di ricetta: la presenza dell’aglio è tassativa! Non è tollerato, invece, l’impiego della cipolla che è di squisitissimo uso altrove,
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