Sono tutte diverse tra loro Ogni territorio ha le sue cultivar ed ogni cultivar ha il suo comportamento. 
Polline di Olea Europaea L. (x 1.000.000)
Polline di Olea Europaea L. (x 1.000.000)
Impollinazione
– il 94 % delle Cultivar vengono impollinate da un’altra cultivar per avere il frutto (oliva)
– il 6 % delle cultivar si autoimpollina
– gli olivi si fecondano con fedeltà chiave-serratura
– ogni cultivar matura in tempi diversi dalle altre cultivar
DNA Raccolta non differenziata
Le olive vengono raccolte tutte insieme per ridurre i costi
Questo olio è prodotto da olive a maturazione diversa
vedi olive rosa (ok)
– olive verdi (presto)
– olive rosa (ok)
– olive nere (tardi)
Le olive nere distruggeranno la qualità dell’olioL’ Olio Extra Vergine rispetta valori di legge:
– acidità < 0,8%
– perossidi < 20mq/l
– K232 < 2,50
– K270 < 0,20
– ΔK < 0,01
ma non considera valori di qualità: Biofenoli, Tocoferoli, Vitamina E ecc. vera ricchezza dell’olio da olive
La legge considera “automobili” tutti i veicoli che hanno 4 ruote ed un volante !
Il monocultivar invece fa differenza tra Ferrari, Porsche o city car
Queste considerazioni portano a produrre olio da olive perfetto
