olio delle olive | MonocultivarOliveOil

diciamo olio, olio di oliva ? … meglio dire Olio delle Olive

l’ “olio di oliva” è olio rettificato e non fa nemmeno parte della classificazione degli oli vergini

Niente olio nelle olive
Non si può fare una spremuta di olive per ottenere olio, come si fa con le arance per ottenere un’aranciata.

le immagini D e E mostrano bolle di oleuropeina ed altre 229 sostanze che non sono ancora “olio”

ma 230 sostanze che sono stoccate nelle bolle della polpa delle olive. Esse saranno “impastate” insieme nelle gramole dei frantoi per metterle a contatto gli enzimi per dare l’olio finale, come si fa con uova, farina, lievito, uvetta e canditi per fare il “panettone”. Sono: trigliceridi antiossidanti oleuropeina (amara) biofenoli tocoferoli flavonoidi secoridoidi ligstrosidi vitamina E e altre 200 sostanze.

Lunga vita

ulivo di 2000 anni

Perchè l’ Olea Europaea, nome scientifico dell’ulivo moderno, vive anche più di 4000 anni ? L’ulivo è la più potente produttrice di antiossidanti, essa sa bene come rallentare l’invecchiamento.

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Gramolazione o Malaxation

Ci sono acqua ed enzimi intorno alle bolle.
Gli enzimi sono:

glicosidasi

lipossigenasi

perossidasi

polifenossidasi

lipasi

Occorre saper “impastare” gli enzimi e le altre 230 sostanze per fare un grande olio

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La spremitura a freddo non esiste

Gli enzimi funzionano tra i 20° e 45°C. Sotto i 20 °C sono “surgelati” e non funzionano.
La malaxione (gramolazione) viene fatta a 24°C. e a questa temperatura è caldo, tanto da fare il bagno !
La frase “spremitura a freddo” va dimenticata.
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No olive verdi e olive nere

Non è come per l’uva.
Tutte le olive sono prima verdi e poi diventeranno nere L’olio da olive perfetto si fa quando le olive cambiano colore La pianta manda un segnale all’Uomo, ma l’Uomo per millenni non ha capito.
Le olive in vasetti ?
Niente a che vedere con l’olio da olive: sono 2 fotografie della produzione.

Qui sopra la rapida caduta dei biofenoli totali quando le olive diventano nere.

Nelle olive verdi tutto è OK, ma dopo … quando le olive anneriscono gli enzimi distruggono quello che hanno prodotto.

Legge naturale della Vita.

L’olio d’oliva ottenuto da olive nere cadute a terra per legge non è per uso umano e va rettificato.

Olio delle Olive deve essere:

profumato sempre

piccante sempre amaro seconda la cultiva, questo dipende dalla cultivar e da alti livelli di antiossidanti.

Simbolo di monocultivaroliveoil.com

Quando si vede 1 oliva nera è il momento di iniziare la raccolta
Un giorno di ritardo distrugge la qualità